Debo decir que no me conformó en la primera horneada, en realidad nunca me conforman, fue recién en la segunda cuando entendí cual era el momento adecuado para incorporar las claras batidas con el suero de leche. La experiencia propia es muy importante a la hora de corregir errores.

Un dato importante es que este cake no lleva yemas, y el otro dato importante es que las claras batidas con el suero de leche se agregan a la preparación en el momento en que se agregan los secos a la crema de manteca, intercalando una adición de secos con una de claras, y siempre empezando y terminando con los secos. Por lo tanto las claras deben batirse justo antes de este paso para que no se desmoronen.

El suero de leche se prepara incorporando una cucharada de vinagre o jugo de limón a una taza (250ml) de leche entera, se revuelve y se deja reposar por 5 a 10 minutos, y está listo para usar.
El relleno es una crema de manteca o buttercream y mermelada de frambuesas, fresco y cremoso a la vez.

Pastel de Esponja de Vainilla

Para el cake

.250g de Harina 0000
.1 Cucharadita de Polvo de Hornear
.1/2 Cucharadita de Sal
.4 Claras de Huevo grandes
.250ml de Suero de Leche
.250g de Azúcar
.Ralladura de ½ Limón
.110g de Manteca
.1/2 Cucharadita de Extracto de Vainilla

.Precalentar el horno a 180 grados. Enmantecar el o los moldes elegidos.
.Tamizar los ingredientes secos y reservar.
.Preparar el suero de leche y reservar.
.En otro bowl mezclar el azúcar con la ralladura de limón, agregar la manteca a temperatura ambiente y batir hasta que se forme una pasta suave y clara.
.Agregar el extracto de Vainilla y batir por unos minutos.
.En otro recipiente batir las claras hasta que espumen, en ese momento agregar el suero de leche y batir durante 2 o 3 minutos más.
.Agregar los secos y el suero con las claras a la crema de manteca como expliqué en el párrafo superior.
.Colocar la preparación en el o los recipientes y llevar a horno medio durante 30 a 45 minutos, dependiendo del tamaño del molde, controlar con un palillo el punto de cocción del cake.

Tip
.A la hora de elegir un molde para esta receta solo deben tener en cuenta llenarlo hasta la mitad con la preparación. Yo elegí moldes pequeños con forma de corazón o timbal, casi un pastel individual

Para el Buttercream de Vainilla

.100g de Azúcar.
.2 Claras de Huevo grandes.
.170g de Manteca en cubos a temperatura ambiente.
.1 Cucharadita de Extracto de Vainilla

.En un bolw de acero batir la claras con el azúcar a baño maría, sin dejar que el bowl toque el agua caliente. .Batir hasta que el azúcar se haya disuelto.
.Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que la preparación enfríe, unos 4 a 5 minutos más.
.Bajar la velocidad de la batidora y agregar la manteca de a poco hasta que se forme una crema suave, subir la velocidad de la batidora y agregar el extracto de vainilla. Batir por unos minutos más. La crema estará lista para usar.

Para la Mermelada de Frambuesas

.Mermelada de Frambuesas cantidad necesaria, unas 8 a 10 cucharadas soperas.
.Gotas de Jugo de Limón.
.Mezclar la mermelada con un tenedor para aligerar su textura.
.Tamizar la mermelada pasándola por un colador fino, pueden usar la panza de una cuchara para ayudarse y de este modo retirar todas las semillas.
.Agregar algunas gotas de jugo de limón y mezclar.

Para el Armado

.Una vez frio, cortar el pastel en capas con la ayuda de un cuchillo con dientes finos, para no generar migas.
.Untar cada capa con un poco de mermelada de frambuesas y dejar reposar en heladera unos minutos.
.Retirar y untar con la crema de manteca sobre la capa de frambuesas.
.Montar capa sobre capa y terminar con una capa de crema de manteca espolvoreada con azúcar impalpable.
.Decorar con flores y hojas de menta.